Ho bruciato centinaia di padelle in 28 anni di cucina. Ecco cosa lascia ognuna nel vostro piatto, e l'unica che uso a casa.

Quella superficie liscia è fatta con i PFAS, le sostanze che gli scienziati chiamano «per sempre» perché il corpo non riesce a smaltirle. Ogni volta che la scaldate, particelle microscopiche possono finire nel cibo.

E quando il rivestimento si graffia, vi assicuro che succede sempre, non state più condendo con il sale. State condendo con quello che si è staccato.

Quello che la pubblicità non dice: la ceramica è soltanto una pellicola. Sotto c'è alluminio, un metallo che reagisce. La bella superficie bianca si scheggia, si macchia e si consuma, spesso in pochi mesi.

A quel punto cucinate proprio sopra quello che volevate evitare.

Sembra acciaio, ma tra le creste c'è la stessa chimica delle padelle economiche. Solo che non la vedete consumarsi. Prezzo triplo per una padella che finisce nello stesso modo.

Alcuni di questi marchi sono finiti in tribunale per aver scritto «senza PFAS». Io non mi fido di una padella la cui sicurezza l'ha decisa un giudice.

Rispetto la ghisa. Ma è un metallo che reagisce e rilascia ferro in tutto quello che ci cuocete. Un po' va bene, a ogni pasto è più di quanto vi serva.

E poi la manutenzione: va unta e curata di continuo, altrimenti arrugginisce. Saltate un passaggio e il cibo si attacca e sa di metallo.

Ho cucinato sull'acciaio per quasi tutta la carriera. È robusto, rosola benissimo e nelle cucine dei ristoranti ce n'è ovunque. Però l'inox non è un metallo unico: è una lega, e dentro ci sono nichel e cromo.

Calore e acidità li tirano fuori, dritti nelle uova e nel sugo di pomodoro. E senza una tecnica perfetta il cibo ci si incolla sopra.